酸价

定义

酸价指中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数，单位为 mg/g^[1]。它反映的是油脂中游离脂肪酸的量值，与之对应的英文术语为 acid value^[4]。在行业用语中，酸价又常被称作酸值、中和值或酸度^[5]。

我国不同标准对酸价的表述略有差异。《粮油名词术语 理化特性和质量》（GB/T 26631—2011）中，酸价与酸值对应的英文术语均为 acid value，定义为油脂中游离脂肪酸的量值；《食品工业基本术语》（GB/T 15091—1994）将酸价与酸值视为同义词，定义为中和 1 克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数^[4]。国际标准 ISO 660 对酸价的定义与我国基本一致，同样以 mgKOH/g 表示^[4]。

原理

酸价的测定建立在中和反应之上。油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，反应式为 $RCOOH + KOH \rightarrow RCOOK + H_2O$，根据消耗的氢氧化钾标准溶液量即可换算出游离脂肪酸的含量^[2]。

典型的测定程序中，将已知质量的油脂样品溶于有机溶剂，用已知浓度的氢氧化钾溶液滴定，并以酚酞作为颜色指示剂判断终点^[6]。现行国家标准 GB 5009.229—2016 规定了 3 种方法，即冷溶剂指示剂滴定法、冷溶剂自动电位滴定法和热乙醇指示剂滴定法^[5]。其中第二法借助精密电位计判定滴定终点，抗深色油脂干扰的能力较强，重复性也更好^[7]。

flowchart LR

A[油脂样品] --> B[溶于有机溶剂]

B --> C[氢氧化钾标准溶液滴定]

C --> D[电位计或指示剂判定终点]

D --> E[由消耗量计算酸价]

发展历程

酸价作为油脂品质指标的测定方法长期以滴定法为主。GB/T 5530—2005 规定了动植物油脂酸度的测定方法，包括热乙醇测定法、冷溶剂测定法和电位滴定法，其中热乙醇测定法为参考标准法^[2]。

2016 年 8 月 31 日，《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）发布，并于 2017 年 3 月 1 日正式实施^[1]。在食用植物油标准方面，1986 年我国颁布第一部食用植物油煎炸卫生标准，1996 年和 2003 年先后修改补充，2003 年版为《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》（GB 7102.1—2003）；2018 年，该标准连同 GB 2716—2005 被整合修订为《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）^[8]。

GB 2716—2018 于 2018 年 6 月 21 日发布，2018 年 12 月 21 日实施，属于强制性国家标准^[9]。与原标准相比，其修订内容包括完善术语和定义、删除煎炸过程中植物油的羰基价指标、修改酸价和溶剂残留指标，并针对米糠油、棕榈（仁）油、玉米油、橄榄油、棉籽油、椰子油等不同植物原油分别规定了酸价^[10]。

应用

酸价是食用油和含油食品的常规理化检测项目，糕点、食用油、坚果与籽类、膨化食品等品种的抽检都涉及这一指标^[1]。GB 5009.229—2016 适用的样品范围涵盖食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料，以及油炸小食品、膨化食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面等含油食品^[5]。

《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）规定，食用植物油（包括调和油）的酸价应不超过 3 毫克/克^[11]。煎炸过程用油的酸价限量值为 5 毫克/克^[12]。

在油脂加工环节，酸价既是衡量毛油和精油品质的指标，也是计算炼耗酸价比的依据；毛油酸价还是碱炼操作中确定加碱量与碱液浓度的依据^[6]。精炼过程通过碱处理除去游离脂肪酸，因此精炼油的酸价通常很低，酸价也可用作判断油脂精炼程度的参考^[13]。

局限

酸价与过氧化值常被并列讨论，但两者反映的酸败阶段不同。过氧化值测定的是氢过氧化物等初级氧化产物的量，属于油脂酸败的早期指标；酸价则在酸败程度较高时才明显上升，属于后期指标^[14]。过氧化值并不随酸败加剧而持续升高，当食用油出现辛辣味、色泽变深、黏度增大时，过氧化值反而下降，此时需要依靠酸价来判断变质程度^[15]。

滴定法本身也存在局限。指示剂颜色的微弱变化难以判别，在颜色较深或浑浊的油脂中，终点判断的个体差异会增大；所需油脂样品量较大，中和滴定耗时较长；测定低酸价油脂时灵敏度和精确度偏低；所需化学试剂与药品较多，溶液配制和滴定程序繁琐，不易满足现场快速检测的需要^[2]。

现行酸价检测方法缺乏特异性，会把油脂中的酸性物质一并测出，无法区分游离脂肪酸与无机酸、有机酸等^[1]。由于酸价表征的是油脂水解程度，在常温贮藏条件下其数值变动幅度较小，若要衡量自动氧化的进展，测定过氧化值更为合适^[13]。试纸法等快速检测手段虽然便于现场使用，但稳定性较差、误差较大，一般只适用于定性或半定量检测^[2]。

参见

• 过氧化值 —— 反映油脂初级氧化产物含量的指标，与酸价一同用于判断酸败程度。

• 游离脂肪酸 —— 油脂水解的产物，其含量是酸价测定的直接对象。

• 食用油 —— 酸价最主要的检测对象之一，相关标准对其限量作出规定。

• 酸败 —— 油脂品质劣变的过程，酸价是衡量其程度的常用指标。

• 滴定法 —— 酸价测定的基本原理方法，通过中和反应确定游离脂肪酸含量。