食品微生物检验是运用微生物学的理论与方法，检测食品中微生物的种类、数量、性质及其对人体健康的影响，以判定食品是否符合相应质量标准的检测手段[1]。它大体属于细菌学检验范畴，通常包含菌落总数、大肠菌群与致病菌的检验[2]。检验结果用于评价食品的卫生质量、判断其能否食用，并为食品安全监管、企业质量控制与进出口贸易提供技术依据[3]。
定义
食品微生物检验是运用微生物学的理论与方法，检测食品中微生物的种类、数量、性质及其对人体健康的影响，从而判定食品是否符合相应质量标准的检测手段[1]。它大体属于细菌学检验的范畴，一般包含细菌总数、大肠菌群和致病菌三方面的检验项目[2]。检验结论既是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判断被检食品能否食用的科学依据[3]。
菌落总数又称细菌总数，指食品检样经处理后，在规定的培养基、培养温度和培养时间等条件下培养，每克或每毫升检样中形成的菌落数量[2]。该指标主要用来标记食品受细菌污染的程度，也可用于观察细菌在食品中的繁殖动态，为卫生学评价提供依据[2]。
大肠菌群是一类在 37 ℃、24 小时内能发酵乳糖并产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，主要来源于人畜粪便[2]。食品中大肠菌群数量越多，提示受粪便污染的程度越高，因而被用作评价食品卫生质量、推断是否存在肠道致病菌污染可能的指示菌[3]。
致病菌指能够引起人体发病的细菌。在我国现行国家标准中，致病菌一般指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和致病性链球菌等，按规定不允许在食品中检出[3]。
背景
微生物污染是引发食源性疾病的重要因素。统计显示，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告病例的 40% 至 50%[4]。食品微生物检验因此成为识别污染、评价食品卫生状况并预防微生物性食源性疾病的基础技术手段[2]。
在检验依据方面，过去涉及食品致病菌限量的现行标准多达 500 余项，指标设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题，给监管执法与生产带来困难[4]。为此，国家食品安全风险评估中心受国家卫生计生委委托牵头起草《食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)，该标准于 2013 年 12 月 26 日发布，2014 年 7 月 1 日起实施[4]。
检测技术层面，经典的固体培养基法与液体发酵法设备要求简单、适用范围广，但耗时长、效率低、敏感性不足，难以在短时间内发现食品中的病原菌[2]。以传统培养法为例，通常需要 2 至 7 天才能获得结果，且无法检出不可培养的微生物[5]。
内容
按检测目的，食品微生物检验项目可分为指示菌、条件致病菌和致病菌三类，具体组合随食品类别、生产工艺、食用方式与风险等级确定，并依据相应的食品安全国家标准和产品标准执行[5]。不同食品常选择不同的参考菌群，例如海产品以副溶血性弧菌为重点，蛋与蛋制品关注沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，米面类食品则留意蜡样芽孢杆菌与霉菌[3]。
传统培养法是最基础的方法，一般经过样品制备与稀释、接种培养、菌落计数、结果计算与报告等步骤[5]。菌落总数采用平板计数法，样品稀释液接种营养琼脂平板后在 36 ℃±1 ℃ 培养 48 小时±2 小时再计数[5]。大肠菌群可用最可能数(MPN)法或平板计数法，前者通过系列稀释与多管发酵，依据阳性管数查表得出结果；霉菌和酵母计数多用马铃薯葡萄糖琼脂等培养基，在 25 ℃ 至 28 ℃ 培养 5 至 7 天[5]。致病菌检验通常包含预增菌、选择性增菌、分离纯化以及生化或血清学鉴定等环节[5]。
随着技术进步，免疫学、分子生物学和生物传感器等方法被引入食品微生物检验[6]。免疫学方法如酶联免疫吸附试验和免疫层析具有较高灵敏度与特异性，适用于病原菌及毒素的快速筛查；聚合酶链式反应等分子生物学技术依靠核酸扩增，用于检测食品中的微生物和转基因成分[6]。此外，质谱、测序以及自动化鉴定系统也被用于菌种鉴定与污染溯源，快速检测方法整体呈现集成化、微型化与智能化的发展方向[6]。
我国食品微生物检验的主要依据是 GB 4789 系列《食品安全国家标准 食品微生物学检验》，内容涵盖总则、菌落总数测定、大肠菌群计数、沙门氏菌检验、金黄色葡萄球菌检验以及霉菌和酵母计数等[7]。到 2024 年 3 月，该系列标准编码已排至第 49 个，其中现行有效 46 项、废止 3 项[7]。此后标准仍在陆续更新，如 GB 4789.3-2025、GB 4789.28-2024、GB 4789.30-2025 等版本相继发布[8]。
食品微生物检验的基本程序包括采集样品、样品送检、样品处理、检验和结果报告等环节，由于各环节都可能引入杂菌，无菌操作技术需贯穿全过程[9]。检验完成后由检验人员填写报告单，经主管核实签字并加盖公章后结果报告生效[9]。在国际层面，国际标准化组织发布的 ISO 6579-1:2017 规定了食品链中沙门氏菌属检测的水平方法，适用于供人食用的产品、饲料、食品生产与处理环境样品以及初级生产阶段样品[10]。
影响与争议
作为通用标准的 GB 29921 在实施中遇到不少适用问题，相关部门于 2017 年 1 月启动修订工作[11]。修订后的 GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》于 2021 年 9 月 7 日发布，2021 年 11 月 22 日实施，取代了 2013 年版标准[12]。与旧版相比，标准名称由《食品中致病菌限量》改为《预包装食品中致病菌限量》，食品类别由 11 类增至 13 类，致病菌指标由 5 种增至 6 种[11]。
此次修订还把大肠埃希氏菌 O157:H7 的表述改为致泻大肠埃希氏菌，理由是后者的健康风险已不限于 O157:H7 血清型，并在肉制品、即食果蔬制品等类别中增加了相关要求[11]。同时新增克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌)的限量要求，适用范围也不再以罐头类食品为界，而是明确排除执行商业无菌要求的食品、包装饮用水和饮用天然矿泉水[11]。
各类检测方法均有局限：免疫学方法适合现场快速筛查，但受食品基质干扰，灵敏度不够稳定；分子方法特异性与速度较好，却无法确认毒素是否真正生成；质谱鉴定依赖已分离纯化的菌落，测序溯源则需要较完备的设备条件[13]。传统培养法虽然周期较长，但结果直观、设备要求低，仍是微生物检验的法定方法，并作为其他快速检测方法的参照标准[5]。
参见
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菌落总数 —— 食品微生物检验中最常用的卫生指示菌指标之一。
-
大肠菌群 —— 用于指示食品是否受到粪便污染的检验项目。
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沙门氏菌 —— 食品微生物检验中常见的食源性致病菌。
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聚合酶链式反应 —— 常用于食源性致病菌快速检测的分子生物学技术。
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食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 —— 规定食品微生物学检验的一般要求与采样原则。
参考资料
- 如何去确保食品在微生物检测工作的质量 . foodmate.net [引用日期2026-09-27]
- [科普中国]-食品微生物检验 . imac.edu.cn [引用日期2026-09-27]
- [科普中国]-微生物食品检测 - 版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们 . imac.edu.cn [引用日期2026-09-27]
- GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》 新旧对照 . sdfia.cn [引用日期2026-09-27]
- 食品微生物限度检验 . bjfxcs.cn [引用日期2026-09-27]
- 第15卷 第24期 . ijournals.cn [引用日期2026-09-27]
- 【最新标准下载】GB4789系列最新标准大礼包送你，不容错过！ . foodmate.net [引用日期2026-09-27]
- 食品标准：现行有效的4789系列食品微生物学检验标准汇总（2026-06-25更新） . foodmate.net [引用日期2026-09-27]
- 食品微生物检验意义和程序 . gbw114.com [引用日期2026-09-27]
- ISO 6579-1:2017 . iso.org [引用日期2026-09-27]
- foodmate.net 上的网页 . foodmate.net [引用日期2026-09-27]
- 标准列表_中国标准在线服务网 . spc.org.cn [引用日期2026-09-27]
- jove.com 上的网页 . jove.com [引用日期2026-09-27]
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