可可液块是可可豆经发酵、烘焙、去壳、研磨等工序制成的酱状可可制品，因温热时呈流体、冷却后凝固成块而得名，也称可可浆、可可料或苦料。[1] 它与可可脂、可可粉同属可可制品，既是生产巧克力最主要的基础原料，也是压榨提取可可脂、制取可可粉的中间产物。[2] 中国现行的可可液块质量标准为国家标准 GB/T 20705-2023。[3]
定义
可可液块又称可可浆、可可料或苦料，是以可可豆（可可仁）为原料，经清理、筛选、焙炒、破碎、壳仁分离、脱壳以及碱化或不碱化、精细研磨等工序磨成的酱体。它在温热状态下具有流体特性，冷却后即凝固成褐棕色、带可可香气的块状固体，因而得名「液块」。[1][4]
按照中国国家标准 GB/T 20705-2023 的术语定义，可可液块以可可仁为原料、经研磨等工序制成，可可饼块则以可可仁或可可液块为原料、经机榨等工艺制成；该标准对可可液块的可可脂、水分、灰分和 pH 值等理化指标作出规定，其中可可脂含量指标为 52.0 g/100g，水分及挥发物指标为 2.0 g/100g。[3]
从成分看，典型的可可液块由约 50%~58% 的脂肪和 42%50% 的可可固形物天然混合而成，含水量最高约 2.5%，pH 值通常落在 5.26.0 之间，且不额外添加糖或奶。[5] 它与 可可脂、可可粉一并归入所谓「总可可固形物」，巧克力包装上标注的百分比即指这类可可制品的含量总和。[2]
原理
可可豆本身约含一半的可可脂，研磨时产生的摩擦热会使这部分油脂融化，豆仁随之被磨成浓稠的棕色浆体，冷却后即为可可液块。[6] 初磨通常要求把物料磨细到 50~114 微米，以缩短后续精磨的时间。[4]
可可按组成可分为可可脂肪与可可固体两部分：前者即可可脂，后者在磨碎状态下即可可粉，其中可可脂含量低于 20%。[7] 由于可可液块本身就同时含有这两部分，对其进行压榨就能把其中的可可脂挤出，剩下的可可饼块再经粉碎便得到可可粉。[1]
可可脂的熔化温度约为 34~38℃，略低于人体体温，因此常温下为固态、入口后迅速融化，这是巧克力形成细腻口感的物理基础。[2] 也正因为这一特性，可可液块的状态对温度十分敏感：加热到所含脂肪熔点以上，它便重新变为黏稠可流动的浆液。[5]
发展历程
1828 年，荷兰人科恩拉德·约翰内斯·范霍腾（Coenraad Johannes van Houten）发明液压可可压榨机，能够从可可中压榨出约一半的可可脂，剩余部分研磨后成为可可粉，这项发明获得了荷兰国王授予的专利。 压榨机的出现使可可脂得以高效分离，也使可可液块的后续加工有了稳定的技术路径。[8]
1847 年，英国人约瑟夫·弗赖伊把融化的可可脂重新加入可可粉并配以白糖，做出了可用手塑形的糊状料，由此产生第一条可嚼食的固体巧克力，巧克力完成了从饮品到固体食品的转变。[9]
1879 年，瑞士制造商林特（Lindt）发明了被称为「精炼」的长时间碾磨工艺：物料在石制容器中反复滚动数日，颗粒被进一步撞碎、磨去棱角并被油脂完全包裹，巧克力因此变得更为细腻，这一工序被视为现代巧克力制造的最后一项关键技术。[10]
中国的可可液块质量规范经历了由行业标准向国家标准过渡的过程：LS/T 3224-1994《可可液块》曾长期适用，该标准已于 2020 年 10 月 31 日废止；国家标准 GB/T 20705-2006《可可液块及可可饼块》于 2006 年 12 月 7 日发布、2007 年 6 月 1 日实施，2023 年修订后更名为《可可液块及可可饼块质量要求》（GB/T 20705-2023），发布时间为 2023 年 8 月 6 日，实施日期为 2024 年 3 月 1 日。[3]
应用
可可液块是生产 巧克力 的主要原料，可直接投入配方用于调配各类巧克力产品。[1] 在实际生产中，它常与可可脂、糖粉、乳制品、乳化剂和香料一起经精磨、精炼、调温、成型等工序，最终成为成品巧克力。[11]
除巧克力外，可可液块也用于冰淇淋、糖果、糕点等含可可食品的制造，是食品工业中较常见的原料之一。[12] 另一方面，它还是压榨制取可可脂和可可饼块的原料，可可饼块进一步裂碎、擦筛后即得可可粉。[1]
在配料层面，可可液块、可可脂、可可粉共同构成产品标注的「可可含量」：标注 70% 表示总可可固形物占总量的 70%，其余 30% 为糖、香草、乳化剂等。[2] 以牛奶巧克力为例，美国曾规定其必须含有 10% 以上的可可浆。[13]
局限
可可液块本身不添加糖和乳，味道偏苦，可可固形物占比越高苦涩味越明显：香气主要来自可可脂，而多酚等成分集中在可可粉中，因此纯可可液块含量很高的巧克力口感并不讨喜。[14]
作为脂肪含量高的半制品原料，可可液块对储存和包装条件较为敏感，包装或存储不当会造成产品软化变形，并产生不愉快气味。 研磨环节的颗粒大小同样构成限制：颗粒在 50 微米以上时，舌头就能感觉出沙砾感，需要靠长时间精炼加以改善。[13]
由于天然可可脂价格较高，部分产品改用 代可可脂 替代，而代可可脂不含可可中的黄烷醇，经氢化制得的产品还可能带入反式脂肪酸。按照中国标准，巧克力中使用的代可可脂超过 5% 时必须标明。[13]
参见
参考资料
- 可可液块 . foodmate.net [引用日期2026-09-29]
- 传递浓情蜜意的巧克力，你真的会选吗？ . foodmate.net [引用日期2026-09-29]
- 可可液块及可可饼块质量要求 . baidu.com [引用日期2026-09-29]
- 巧克力糖及其制作方法 . foodmate.net [引用日期2026-09-29]
- google.com 上的网页 . google.com [引用日期2026-09-29]
- 走出雨林 . jingjiribao.cn [引用日期2026-09-29]
- 用于在可可液加工期间减少精制的系统和方法 - 重新组合的可可产品120可以经历进一步加工，或者可以被包装为最终产品 . google.com [引用日期2026-09-29]
- 万·豪顿 . baidu.com [引用日期2026-09-29]
- 巧克力 有故事的食物（4） . qianlong.com [引用日期2026-09-29]
- the-international-cocoa-trade . sciencedirect.com [引用日期2026-09-29]
- 食品伙伴网手机版―关注食品安全，探讨食品技术，中国食品行业专业网站 . foodmate.net [引用日期2026-09-29]
- 可可液块检测 . cas-test.cn [引用日期2026-09-29]
- 巧克力漫谈 -让我们剥开科学的坚果-财新网 . caixin.com [引用日期2026-09-29]
- 代可可脂冒充巧克力，哈根达斯想啥呢？ . kepuchina.cn [引用日期2026-09-29]
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最近更新：2026-09-29T11:34:12Z
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